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一座城市的历史传承决定了当地人对饮食的理解和态度。依海而生的泉州厨师更善于利用本地丰富的物产，将传统的和外来的烹饪技术结合在一起，创造出别有风味的菜肴。
工作简餐，都市人并不陌生的饭食，聪明勤劳的泉州大厨在保持本地“古早味”的基础上，借鉴韩国菜、日本料理、东南亚菜、意大利菜等异域菜肴的烹饪方式，将一顿简单的工作餐制出新花样。
当闽南人熟悉的葱烧排骨在韩式汤锅中翻滚，酱香味在汤水中逐渐释放，这个短暂的午间用餐时刻，带来的或是温馨，或是新奇，一如这座城市给你的感受。
□本报记者陈士奇通讯员刘真真文/图
特制汤锅：泉州“古早味”遇上“韩流”
创意菜品往往能显现出在传统基础上的创新方式，把带有复古滋味的食材，融入新派菜肴的烹调中，有时也会意外萌发出有趣的新味道。
借短暂的午休时间，城中不少上班族会特地赶去北淮路上的一家私厨餐厅觅食，这家被装修成地中海风情的小餐厅，虽然面积不大，但一到饭点却总是门庭若市。能够让众多老饕们甘愿排队也要品尝的，就是老板独家秘制的各种风味简餐。这位被客人们亲切称之为“蟹老板”的80后女老板，是一位精通各式料理的烹饪达人。多年在外旅行的经历，以及在泉州定居的感悟，让“蟹老板”设计的不少餐点中，既带有异地风味，同时也不失泉州传统滋味。以店中秋季特制的汤锅为例，“蟹老板”介绍说，借鉴了韩式汤锅以酸辣的泡菜来调味的方式，她也试着做了一道迎合闽南人口味的清新泡菜汤锅。除了保留韩式泡菜之外，她还在汤锅中加入了一些文蛤、鲜虾、番茄、豆腐等荤素食材。对此，“蟹老板”解释说，若是仅用泡菜来熬炖汤头，汤水滋味会较为单调，但加入海鲜及蔬菜，则会有效提升汤头的鲜味与甜度。除此之外，她还在汤锅中加入了一样闽南人熟悉的老味道——葱烧排骨，这些饱含酱香及葱香的猪肉排，肉已被焖卤且充分入味，经过二次熬炖，会变得更加酥烂。生肉熬汤仅能汲取汤汁味道，而用酱肉排来炖汤，会在吸收汤汁味道的同时，也将自带的一些酱香味释放于汤中，经过文火慢慢熬炖之后，汤锅的味道也会再添一筹。
除了用酱排骨来炖汤，擅长烹煮牛肉的“蟹老板”，也常会用牛肉来烹煮汤品，为了烹煮出一锅“牛气冲天”的汤锅，她总是不吝啬在汤锅中加入各式牛肉。除了新鲜的肥牛肉片，她有时还会在其中添加一些酱牛肉，这与葱烧排的作用相似，将已经酱卤过的牛腱子肉，切块投入汤锅之中，经过再次熬炖后，牛腱子肉会形成入口即化的特殊口感，进而与有嚼劲的肥牛肉片形成反差，让一锅牛肉拥有多种吃法，品尝时无需其他配菜，只需来一碗米饭，就可以享受大快朵颐的乐趣。
一碗凉面：有“小清新”亦有“豪放派”
简餐中主食的原材，一般有米与面两种选择，以面条制作的主食，往往能延伸出诸多有趣的做法。
入秋后，天气仍有些燥热，胃口不佳时，许多人都爱吃一些清爽食物来开胃。用宽细不一的面条特制成的凉面，就派上了用场。如同汤面可以搭配不同的汤底和配菜一样，因各地的饮食习惯有所不同，用来调制凉面的配搭食材也日渐丰富多样。对于口味上喜好清淡一些的泉州食客，“蟹老板”在调制凉面时，会“下手”轻一些，例如用细油面来作为凉面的主材，她说，虽然凉面以冷拌的方式制作，但制作时仍有一个工序需要“动火”，那就是要将油面过水烫熟。烫熟后的细油面捞出后，经过风扇进行充分吹凉，就可拌入少许色拉油来增香。色拉油除了能起到润滑作用，也能让面条不粘在一起，并形成条条分明的视觉效果。待面条用油拌好后，就可拿来冷拌，先要将清甜的黄瓜切丝，把油炸花生拍碎，再取一块卤得喷香入味的酱牛肉切成薄片，之后逐一把黄瓜丝、花生碎末、牛肉片铺盖在油面上，淋上一勺特制的酱汁，撒上一小把白芝麻，就可以盛盘上桌供食客享用了。
细油面做出的凉面较为“小清新”，另外一款用粗油面制成的凉面，则用料较为“豪放”一些，以百搭菜品——番茄炒蛋为辅料，搭配上整块酱卤的牛肉。牛肉不切片，切成小方块状，之后把牛肉块、番茄炒蛋一起盖在同样拌入色拉油的宽油面上，淋上一点酱汁提味，再撒上一点葱花增色，就可制作一份粗凉面。不似细油面的清淡口感，粗油面的面身较宽，能够沾着酱汁也较多，沾了酱汁与拌料的粗面条入口，瞬间让口中充满酱香，咀嚼一番就能尝到大块牛肉的嚼劲，又能不时引出番茄的酸甜及炒蛋的清香，味道层层叠叠，同时少了热气的侵扰，各种滋味也让味蕾更为尽兴。
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