如果你自己是个蘑菇，你会有什么梦想呢？
就在不久前，少数幸运的蘑菇可能已经被运到法国，压扁、剁碎，成了美酒佳肴的一部分。或者没有那么有型，只是被浸在了奶油和干邑酒里。
但是，蘑菇，当你还懒洋洋地躲在角落的时候，高档餐饮世界已经变了。你现在是主角了。去他的肋眼牛排。你是菌菇，一种多节多脚多肉的高贵生物，在寒冷的丹麦森林的土地上越长越大。一个大厨过来找到了你，把你从偏僻的角落拔出来，小心翼翼地带回厨房，用来做牛排，让你成了明星。两周的休息让你的真菌味儿愈发浓郁。现在可以把你放进平底锅，再装盘上桌，当作松露烧Bresse鸡或多佛比目鱼之类的上等佳肴来展示。你坐在黑黑的Gotland松露酱和醇厚的蘑菇汤里面。松露末和青脆的野酸模草是你的装饰品。这就是生活，宝贝。你不再只是沙律或配菜啦！
我们说的这个胆大妄为、让蔬菜也能尽显尊贵的厨师，当然就是Ren Redzepi。他的餐厅名叫Noma，位于哥本哈根的码头区Christianshavn。Redzepi过去几年内就名声大噪。比如，他会用从Lammefjord湿软泥土里挖出来的、被冬天冻硬的“陈年”土豆，与山羊奶酪和甘菊一同慢煎。或者，肥美的带壳海蜇虾会爬在一大块热石头，像是刚刚被冲上岩石，一起冲上岸的还有藤壶，是用生蚝和欧芹做的，再撒上烤过的黑麦。
如果你不是生活在这些海滩岩石下面，那肯定会听说过：Noma是世界上最好的餐厅。事实上，喊一声“世界上最好的餐厅！”会更有效果，然后想象一下丹麦全国人民都满面，笑盈盈地骑在单车上击掌欢呼。然而在欧洲其他地方，法国人仿佛被压垮了似的，耸了耸肩，气冲冲的西班牙人则挥动拳头，敲打铁罐。他们都很好奇，是哪个一夜成名的北欧人偷走了他们在美食界的。
Noma已连续两年位居San Pellegrino世界50佳餐厅榜单的榜首，参与这项评比的都是国际上的权威人士和专业美食家（告诉你，我也投了票）。Redzepi的窍门在于平衡加工和美味之间的关系。这很有趣，也很奇特，丝毫也不会像某些好高骛远的餐厅那样乏味和自吹自擂。宽敞的餐厅内的横梁透露了它们的年龄；灰色，斑驳，毫无矫饰。而且上菜的速度也很快。无需铺光滑的毛绒地毯，这里也很安静。没有镀金的奶酪推车，没有身穿西装彬彬有礼的侍者。大厨们自己把做完的美食端到客人面前，澎湃地即兴介绍每道菜。
前不久在那儿吃午餐的时候，Redzepi介绍了一盘油煎韭葱，连根一起烧。“这是我们称之为废物烹饪的一个例子，”他说，“大冬天的，我们就考虑用厨房里一些平时会扔掉的东西做菜。”
随便把一家餐厅冠以世界最佳的头衔未免有些滑稽。毕竟，所谓的废物烹饪可能是别人眼中的垃圾。然而，重点是Redzepi和他的团队创造了罕见的作品：这些新东西不是仅用新颖就可一言蔽之。而且他们这么做，不是要迎合米其林观察员的苛刻标准，也不是要搞出怪模怪样的玩意儿，而是要回归斯堪的纳维亚的饮食传统，用无人问津的蔬菜根、野草和深海生物，做出漂亮的菜肴。
于是，他受到了爱好美食的游客、四处闲逛的美食作家以及美食评比专家的关注。赞美与关注都聚焦到这位34岁的主厨身上，谁能想到，他随性的烹饪方法能将鲱鱼盖到黄油面包上去。更重要的是，Noma的成功令他手下的厨师纷纷迸发灵感，挑战高难度，同时也改变了这座城市的饮食方式。
如今，Redzepi的厨师团队遍布全城，开设餐厅，尝试新风格。Noma的第一批效仿者似乎已销声匿迹。金融危机等因素一些赫赫有名的厨师使开销过大的餐厅寿终正寝，转做走大众线的馆子。Redzepi告诉我，他在哥本哈根的超市里看到过野生熊葱，放在几年前，连想都不敢想。我就算一脚踩在熊葱，也不会知道它是什么，可我听懂了他的意思：北欧的饮食真的来了。去热议中的欧洲最棒的美食之都，此刻正是时候。
到达卵石铺设的Jgersborggade街最好的方法，就是走Assistens公墓的林荫小巷。哲学家克尔凯郭尔就埋在这里，永远优雅的美国萨克斯管演奏家Ben Webster也长眠于此。过的游客可在那儿的樱桃树下晒晒太阳。这个地方，和整座城市一样，是为了让市民休闲、骑车和散步而设计的。
一块手绘牌指明了Jgersborggade的两个方向。美食和艺术往这头，红酒和陶瓷往那头。或许不需要牌，你也能找到Coffee Collective。只要看门口是否停着自行车，再循着咖啡的香浓气味，就能来到这家电话亭大小的咖啡馆。店里的咖啡豆（来自巴拿马、巴西、危地马拉和肯尼亚）是他们自己烘焙的。坐在门口的野餐桌前，晒晒太阳喝喝浓缩咖啡，很难想象得出这里曾经是毒品贩子的废旧街区。
直到两个曾在Noma工作过的人Christian Puglisi和Kim Rossen开了家叫作Restaurant Rel的小餐厅，这个街区才开始发生改变。
不久前，Noma的粉丝听说前副厨师长在城里一个不太起眼的地方，做起了创意菜。本地人每天晚上都把餐厅挤得满满登登。Puglisi后来又开了Manfreds，街对面的一家红酒吧和全天营业的休闲餐厅。这个街区终于能买到天然红酒，还能在晚饭后多逗留一会儿。Puglisi的生意拍档Claus Meyer开设了面包店Meyers Bageri，就在Coffee Collective对面。他们使用自己在丹麦北部生产的有机面粉来做面包和糕点，是一个非常好的早餐地：两家小店在自己的美食领域做得十分出色。
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