新鲜的羊肚菌气味单薄，但被烘干后，会变得非常浓郁芬芳，非常合奶油味儿。泡发干燥的羊肚菌，水温、水量和时间都很重要，不可过热，不可过多，不可过久。泡发的原汤，更是鲜美的所在，切不可抛弃。
汪曾祺的散文《昆明的雨》中，说到炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。云南盛产牛肝菌，并大量出口到欧洲。和羊肚菌一样，干燥的牛肝菌被运用得更为广泛。
相对其它昂贵的食材，牛肝菌可谓西餐中的大众情人，尤其是意大利菜。意大利的面条、炖饭和菜肴，很多都会用到porcini。我对Porcino实在是后知后觉，但现在已经是不离不弃。前几日做Lassagne，翻炒牛肝菌时，香味已然令人想偷吃。
(小编注:Porcino的涵义大过Porcini，Porcini一定是可食用的牛肝菌。图为牛柳与牛肝菌沙拉。图片来自网络)
(小编注:更多牛肝菌做法看这里:《米其林大厨Raymond Blanc教你做高级主菜 -【牛肝菌意式饺子配鼠尾草和烤坚果黄油】》图片来自网络)
鸡油菌无论是新鲜的还是干的，香气都很浓郁。烹饪起来比较吃油。西餐可搭配奶油和香草，中餐可煲汤、炒肉丝都行。
我曾经发明过一道“三菌蛋炒饭”。用黑松露油(黑松露边角料浸泡的油)打入鸡蛋液，冷藏过夜，然后用牛肝菌和鸡油菌一起炒饭，撒一点点火腿末。
(小编注:鸡油菌的各种吃法看这里:《云南的菌子怎么做好吃以及你可能想不到的吃法 -【菌小谱】①》。图片来自网络)
Matsutake是根据日语发音拟造的英文单词，日本人也最热衷于吃松茸，尤其生鲜炭烤，甘腴浓香。
(小编注:实力大厨杨雄的松茸料理看这里:《大厨跟你说春节-【我的合璧迎春家宴】(附做法)》)
袁枚的随园食单:松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。我们论及松茸(T. matsutake)，不妨说说同科同属，又同为珍品的口蘑(T. gambosum)。
我们以“舌尖体”来描述口蘑:生长在洁净草原的小白蘑菇，拥有无可厚非的地域珍稀性，可以众多食材相配而彰显其独特的鲜美。虽有人工种植，其味似乎少了些草原的。南方的笋，和内蒙的口蘑邂逅，两种极鲜的食材远隔千里相聚，水份的似乎带走了表面的鲜美，但是两种食材却将更加诱人的味道隐于干瘪的之中。那道菜叫“烩南北”。
(小编注:更多口蘑内容看这里:《一个能做一碗汤的野生口蘑到底有多好吃以及蘑菇圈是什么鬼? -【菌小谱】②》图片来自网络)
如果说口蘑是北方蕈菌的翘楚，那么，鸡枞菌则是南方蕈菌的王者。鸡枞菌，产在云贵高原。一旦出了西南，顶多只能挖勺瓶装的鸡枞油，拌面拌饭，也是够香。
生活条件提高了，走南闯北的次数多了，慢慢有机会吃到更多的食材，也慢慢地开始理解，什么是“山珍海味”:那是树木和泥土，海水、阳光和风。每一棵蕈菌，都有着各自的情怀。
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