就全球范围而言，咖啡发展的三次浪潮与人们的消费行为变化息息相关。第一次咖啡浪潮从19世纪延续到上世纪末，人们咖啡的口味与质量，换取了咖啡产品的大量普及，速溶咖啡、罐装咖啡都是这一期间的产物。
第二次咖啡浪潮更像是对第一次咖啡浪潮的，人们开始关心咖啡从哪儿来、怎么烘焙，喝咖啡成为一个包含了解咖啡本身故事、社交在内的综合体验，人们不再把“一起喝个咖啡”理解的只是去买一杯饮料。星巴克等品牌是这个时期的代表品牌。
第三次咖啡浪潮更强调咖啡产品本身——人们购买咖啡，基于其产地以及生产方式，产品超越体验，重新成为消费者最重视的核心要素。美国的Intelligentsia Coffee & Tea、北卡罗莱纳州的Counter Culture Coffee以及波特兰的Stumptown Coffee Roasters，这3家咖啡店被称为浪潮兴起时的3个代表咖啡厅。它们都重视产品质量、与产地直接交易，以及商业上的可持续发展，同时它们也认为，消费者教育在重塑整个产业方面有着非常重要的作用。
回想我们的体验，中国三次咖啡浪潮的时间间隔更短，相互交杂的时间也更长。短短三四十年间，仿佛第一次咖啡浪潮的影响还未褪去，第二次咖啡浪潮就已经随着星巴克等品牌的到来、竞争而迅速开始，最近几年，跟随着全球咖啡消费风潮的转变，中国也开始渐渐出现受到第三次咖啡浪潮影响的咖啡馆。
在中国，这个发展并非线性，而是在不同需求之下产生了不同的消费分层——人们在不同地区、不同的驱动下，主动或被动选择自己认可的咖啡产品。在你的身边，既可能有习惯了在超市购买长销款速溶咖啡的朋友，也很容易发现占领城市角落咖啡馆、享受咖啡空间的咖啡客，换个巷口，那里可能隐藏着喜欢探寻手冲咖啡与精品咖啡口味的咖啡爱好者。
这也是中国独有的咖啡体验。但我们这里想谈谈日本——这个经历了三次咖啡浪潮的国家，既受到咖啡浪潮的影响，自己也反过来影响了那些创造浪潮的人。正因如此，日本的街道里留下了太多与咖啡有关的印记，让这片土地上既可以寻找到旧有的老时光，也有留给新浪潮的空间。
当17世纪荷兰人第一次踏上这片土地的时候，日本人生活中最常见的饮品还是麦茶。在荷兰人带来日本的包裹里，除了《圣经》、玻璃制品和天鹅绒，一定还有一包咖啡。据说，这是咖啡第一次登陆日本。
在当时人们的认知中，这又苦又涩黑乎乎的饮品似乎与中药没什么差别。据说因为咖啡豆富含维生素，治好了日本人的水肿——德川幕府曾拿咖啡豆当作药用物品，派发给因在前线打仗无法摄取足够蔬菜而患病的武士。
实际上，寻常百姓得以了解咖啡为何物时，已经是明治时代（1868年至1912年）。那时日本正在积极脱亚入欧，人们模仿着欧式的生活方式：社交舞、红酒牛排，当然也包括小酌咖啡。
咖啡豆贸易后，从19世纪70年代开始，贩卖茶叶的日本传统茶屋们也开始销售咖啡。到了1888年，一家名为“可否茶馆”的店在东京上野开店，这是日本第一家咖啡馆，也是后来日本咖啡馆的雏形。两层小洋房，除了卖咖啡，还给来客备上围棋、扑克，更有纸砚墨笔、书籍。与其说是饮食之所，不如说更像交流的社交之地。
这之后，一家名为Café Printemps的咖啡馆在银座开店。这里除了一楼的空间，交50钱的会员费，即可使用二楼的会员专用空间，在那里你将有机会结识作家森鸥外、谷崎润一郎、画家黑田清辉、歌舞伎表演家市川左团次等文化名人。这些常客在店内随手涂鸦的漫画小像和诗句成了这家咖啡馆的标志。这家咖啡馆也出现在了作家常客永井荷风的作品《断肠亭日乘》中。
二战时期，有提神解乏功效的咖啡成为美军的军需品；等战争结束，商品化的咖啡再次进入日本，引领了日本的第一次咖啡浪潮。
人们争论着这次浪潮的具体时间。有人认为自1960年咖啡豆进口开始，第一次浪潮就开始了。也有人认为1980年代后半咖啡店在日本的兴盛，才真正标志咖啡浪潮的开始。但毫无疑问：咖啡的好日子来了，它开始成为千万家普通日本人需要的东西。
速溶咖啡是这个时代的宠儿。热水冲泡，简单便捷，不需要复杂的技术或硬件，在家也可以随便享用。速溶咖啡走入了日本家庭，雀巢咖啡风靡日本。现在YouTube上仍有雀巢咖啡的老广告合集。“我小时候最喜欢这个广告了”“这个广告一直让小时候的我觉得咖啡一定特别好喝”——你可以看到不少这样的评论。不过实际上，简单、过度萃取后的速溶咖啡冲泡后的口味并不那么好，喝完一杯后，余味常常发酸发苦，不那么尽如人意。
罐装咖啡满足了人们出门在外也能喝到咖啡的需求，这时候在日本发展得火热起来。尤其是 1969年日本咖啡品牌“上岛咖啡”（它与中国那个连锁咖啡店并不是一家公司）推出加奶咖啡后，罐装咖啡的销售额直线上升——奶味掩饰了过度萃取后咖啡的苦涩，使口感变得浑厚顺滑。与其说是咖啡，倒不如说是“咖啡饮料”更为准确。
到了1990年，罐装咖啡的销售量达到日本饮料市场的四分之一。现在罐装咖啡一般规格是 200毫升，价钱大约在100至150日元（约合6至9元人民币），可随处在自动售贩机买到。
咖啡店的发展也一发不可。在最鼎盛的时期，即1982年，全日本有近16.2万家咖啡店，它们也是生咖啡豆的主要消耗者。在这些咖啡店中，有很多咖啡馆。人们可以光顾志趣相投的咖啡店，喝到不同于速食咖啡的味道。
19世纪虹吸式抽取方法首次被英国人用于咖啡制作中，但直到20世纪，才被日本人发扬光大。早在1925年，日本人就有了自己国产的虹吸壶制造厂商。除了虹吸，使用滤纸制作滴漏咖啡的方式也广泛为咖啡店以及咖啡爱好者所用。相比速溶咖啡整齐划一的标准化味道，日本人更喜爱这种“超越了精确的”，于咖啡豆本身的味道。
1987年，星巴克在美国西雅图开设第一家店铺，并在短短几年间把生意做到全球各地。这是意式浓缩咖啡的春天。深度烘焙的咖啡豆研磨至极细，在咖啡机中与高压蒸汽相遇，就可以成为一杯醇厚的黑咖啡。这种冲泡方法效率高，一台机器，简单操作后，即可迅速为顾客递上一杯咖啡。星巴克铺出大量连锁店、全球采购，再将统一深度烘焙的阿拉比卡咖啡豆配送至各地，这都能进一步降低成本。这些特点非常适应快餐连锁式的星巴克。
星巴克往浓厚的浓缩咖啡里兑入不同的元素，成为了摩卡、拿铁等各种各样的花式咖啡，这些饮品都受到了消费者的喜爱。
像星巴克这样的西雅图系咖啡也陆续登陆日本。1996年，星巴克在东京银座开设了第一家分店。次年，Tullys Coffee也在银座开了第一店。1999年，Seattles Best Coffee在大阪北区开了第一店。自这段时期开始，日本本土的咖啡店的总数却急剧减少，到1999年缩至9.4万家，此后缓缓下降，至2012年仅剩7万间，大约是巅峰时期咖啡店数的一半。毫无疑问，快餐连锁式的咖啡馆给日本咖啡带来了不小的冲击。
当然，日本也不是没有自己的连锁咖啡。老牌的上岛咖啡于用虹吸壶制作咖啡，拥有一批粉丝；还有1980年开设第一家店的DOUTOR COFFEE，它在10年间成长为日本咖啡连锁销售额首位。但星巴克登陆日本后，它就被这个“外来客”迅速赶超。
2000年前后，雀巢的全自动浓缩咖啡机问世，这方便了咖啡的制作，但似乎也在宣告：咖啡师没那么重要。也有一批失业了的咖啡师不愿意向机器，潜心研制手冲咖啡，把握各种咖啡豆的特性和精细的步骤，推崇更精细的咖啡美学。
1982年成立的美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America）也将“精品咖啡”的概念不断推广。他们设定了一套体系，将评分在80分以上（满分100分）的咖啡豆划定为“精品咖啡”。这种做法深深影响了咖啡文化。
咖啡界文化人韩怀在他的《精品咖啡学》里，把2003年称为美国精品咖啡元年。那些咖啡师们降低咖啡豆的烘焙度，反对第二次咖啡浪潮中意式浓缩的深度烘焙方式，提倡根据不同产地豆子的特性“因材施教”，萃取出各地咖啡豆本身的不同风味：果酸、花香等。强调人在咖啡制作过程中的重要性，力图还原咖啡本身的味道。
这种以咖啡制作手法为卖点的咖啡店推动了第三次咖啡浪潮的来袭。在这些“手艺型”的咖啡店里，有咖啡师为你冲泡咖啡，来自哪里的咖啡豆、怎样的烘焙方式、偏好怎样的口感、多少水分比，都成为一杯咖啡美味的关键。
倘若去研究正在美国或英国兴起的第三次咖啡浪潮，不难发现，振奋等实用功能已经逐渐与咖啡这个词剥离。人们像品评葡萄酒一样，细化冲泡咖啡的步骤，体会各种操作所带来的微妙的不同。
咖啡馆不单单成为饮用咖啡的社交场所，更是成为一种生活方式——享受咖啡师带来的专业服务，欣赏咖啡馆独特的装修风格，甚至是喜欢特定的某种咖啡的风味。
而在日本，自咖啡馆初次登陆的时代开始，咖啡本身就带有的强烈西洋文化烙印，使得咖啡进入日本时就带有文化的作用。这种加上日本本土的饮茶休憩文化，在日本咖啡店的演变中演绎出了各种各样的形式。20世纪50年代有演唱或演奏歌曲的香颂咖啡馆、爵士咖啡店——要知道在欧美爵士更常见于酒吧；1970年第一家“漫画喫茶店”在名古屋诞生；1978年，京都甚至还出现了猎奇的“不穿短裤”咖啡馆。在这些咖啡馆中，喝咖啡的功能被弱化，咖啡本身的品质变得不那么重要，人们或为猎奇或为消遣，并不只为咖啡。这种融合使得咖啡文化亲民大众，在日本积累了深厚的群众基础。
另一方面，日本人从未抛弃对咖啡口味的追求。繁琐的冲泡过程反而增加了仪式感。这种尊重咖啡口味与多元化的咖啡文化，早已根植在日本人生活中。日经新闻网撰稿人桑原恵美子曾评论道：与其说这是“第三次咖啡浪潮”，不如说是“重回昭和年代（1926年至1989年）的怀旧”。
在第三次咖啡浪潮中表现突出、来自美国西岸城市的店铺Blue Bottle Coffee于2017 年迎来创业15周年。它于2015年进入日本，第一家店铺选址在东京清澄白河，了一栋日式小小的旧厂房，外侧白色墙上印着醒目的蓝瓶子logo。开业第一天就有不少粉丝慕名而来，需要排队四五个小时才能喝到一杯咖啡。
推崇咖啡产品本身的口味——这股第三次咖啡浪潮终于来到了东方，日本本土的手艺型咖啡店也有不少。猿田彦咖啡创建于2011年，第一家店选址于东京惠比寿—一个讲究精致生活的区域。此后又依次在时尚重地涩谷、新宿、表参道等地开店，迄今在东京都内已有7家连锁店。除了可以享用每日精选手工咖啡、单品咖啡及经典意式浓缩等咖啡，还可以在店铺内或网店上购买自家烘焙的咖啡豆与咖啡周边小物。
手艺型咖啡走红，也为在咖啡店浪潮中受到挫折、转而着眼于零售的老店提供了机会。田代咖啡创建于1933年，最初是一间制作糖浆的店铺。在20世纪70年代的咖啡店热潮中，他们为许多咖啡店提供咖啡豆，起初也颇为顺利，但等到咖啡店纷纷关门大吉，它只能转而面向大众零售。此后第三代社长田代和弘接任，他个人嗜好品评来自不同产地各具特色的咖啡豆，也是咖啡品评竞赛“卓越杯”（Cup of Excellence，由SCAA发起并组织，每年界范围内评选符合标准的好咖啡）的国际审查员。田代咖啡从1997年开始贩卖高级咖啡豆，1999年起开通了网购渠道。在大阪的门店，还有获得日本精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Japan，SCAJ）举办的咖啡大赛的冠军咖啡师为客人冲泡咖啡。
也有很多个性小店表现不俗。比如在东京中央区日本桥——东京地理上的城市中心地带，有一间名为Mighty step scoffee stop的咖啡小馆。这家店铺2014年开张，了建筑年龄已有 60年的旧民居，小小一间门店，仅有10个座椅，店主提供浅度烘焙的9种果香型手冲咖啡。
有趣的是，在日本，关于咖啡的热潮开始两极分化。手冲咖啡店们一片鏖战，满足人们“快速、高效”需求的便利店咖啡的竞赛也日益白热化。最早在日本引入咖啡的便利店是Circle K Sunkus。2011年，这家公司在旗下3500家便利店导入了自助式咖啡贩卖机。2013年，罗森旗下4300家店铺、全家旗下5000家店铺也分别“导入”完毕。
日本最大的连锁便利店7-ELEVEn于2013年研发出自己的自助式咖啡贩卖机，以100日元（约合6元人民币）的最低价格参战，迅速占据市场大半份额。根据这家公司的数据，自2013年使用自助式咖啡贩卖机开始，截至2016年2月，7-ELEVEn已累计销售20亿杯咖啡。
这些便利店的咖啡也颇费心思：比如7-ELEVEn的豆子大多来自于巴西与危地马拉，烘焙则是与上岛咖啡合作；每一杯都是经由滤纸萃取，酸味适中，香味浓厚。但就像并非每次“浪潮”都了所有人，便利店咖啡从另一个角度满足了人们在不同场景的消费需求，同时也体现出人们对咖啡口味的日益重视。
好的手冲咖啡店们的名声正在越过国界。起源于挪威奥斯陆的咖啡老店Fuglen在东京里涩谷开了它们的第一家海外店铺，最初，居住在周边社区——代代木上原的居民喜欢到店内坐坐，他们甚至可以将便利店的盒饭带进去，一边吃一边与店员聊天。但现在他们可能很难在店里找到座位，拿着旅行指南按图索骥的海外游客们经常排队到门外，他们在店内打开酒店预订网站Booking，与朋友们讨论、规划着下一个城市的行程。
这未必是好事，也未必是坏事。有了市场，更多手艺型咖啡店、精品咖啡店铺才会伺机出现。它们暂时还没什么好怕的——第三次咖啡浪潮的客人们关注产品本身，会有越来越多受过咖啡教育、明确需求的消费者们找上门来。